KERUSKAN PADA TELUR

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Telur merupakan alat dan cara berkembang biak bagi unggas dan sebagian hewan.Telur secara alami disiapkan oleh induknya untuk menunjang kehidupan dan perkembangan embrio dengan sempurna. Selain dibungkus dengan kulit yang keras sebagai pelindung, telur juga dilengkapi dengan bahan makanan yang lengkap.

Bagi manusia,telur dipandang dari dua sudut. Pertama,sebagai jalan mengembangbiakkan ternak,dan kedua sebagai sumber makanan yang bergizi tinggi. Oleh sebab itu,produksi telur tanpa pembuahan mulai dikembangkan. Populerlah ayam ras petelur,burung puyuh,dan bebek dikandang.

Telur utuh sekalipun dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam. Mikroba perusak yang dapat mendekomposisi bahan pangan ini antara lain Pseudomonas (Rachmawan 2001), Aloaligenes (Moats 1980), Escherichia (Moats 1980, Coufal et al. 2003), dan Salmonella (Coufal et al. 2003, Lu et al. 2003).

Tujuan

            Menggali, menelaah, meneliti, dan mengkaji penyebab kerusakan pada telur yang disebabkan oleh bakteri. Mengetahui macam  bakteri apa saja yang merusak telur, ciri- ciri kerusakan yang terjadi pada telur serta cara penanggulangan kerusakan telur yang disebabkan oleh bakteri.

Manfaat

            Menjadi bahan acuan, penyuluhan,  serta tolak ukur masyarakat sekitar terutama pada kalangan mahasiswa bagaimana ciri-ciri, penanggulangan, serta perlakuan yang tepat untuk telur baik yang telah terinfeksi bakteri ataupun tidak.

Tinjauan Pustaka

            Kuning telur tidak mengandung senyawa anti bakteri, selain itu komponennya sangat lengkap sehingga mudah dimanfaatkan oleh mikroba. Jenis-jenis kerusakan yang disebabkan oleh bakteri antara lain ret roti, saus rits, dan black rots (Muchtadi, 1992).

            Bagian sebelah dalam telur yang baru keluar biasanya bebas dari mikroorganisme, banyaknya mikroba yang kemudian dikandungnya ditentukan oleh kebersihan selama penyimpanan, disamping juga kondisi penyimpanannya, seperti suhu dan kelembaban. Mikroorganisme terutama bakteri, memasuki telur melalui kulit yang retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang menutupi kuli telur telah rusak (Pelczar, 1986).

Telur segar mempunyai kekentalan yang baik, sehingga kuning telur terletak di tengah. Makin lama larutan di dalamnya makin encer sehingga kuning telur bergeser ke tepi. Selain itu, kantung udara di bagian ujung membuat telur relatif kecil dari pada telur segar, diameternya sekitar 1,5 cm. Mikroba yang sering menyebabkan kebusukan pada telur adalah proteus (Anonim, 2008).

Makanan mungkin mangandung komponene yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Komponen anti mikroba dapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya lisosim di dalam putih telur dan asam benzoat di dalam buah tertentu (Sandjaya, 1992).

            Sebagian kecil jenis mikroba yang terdapat pada produk makanan yang bersifat pathogen, sebagian besar jenis mikroba tidak pathogen. Mikroba pathogen yang terdapat pada produk panganpun tidak selalu menjadikan racun atau penyakit jika produk itu dikonsumsi. Namun adapun mikroba pathogen yang mempunyai potensi bahaya bahwa juga dapat mematikan orang (Gibson, J.M, 1996).

PEMBAHASAN

            Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling bergizi dan dapat disiapkan dalam berbagai bentuk olahan. Telur dikatakan pula sebagai bahan pangan yang sempurna. Karena telur mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh suatu makhluk hidup seperti protein, lemak, vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup. Disamping itu protein telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan memiliki susunan asam amino essensial yang lengkap. Sehingga protein telur sering dijadikan patokan dalam menentukan mutu protein dari berbagai bahan pangan lainnya.

            Telur ayam mengandung 11% kulit, 31% kuning telur dan 55% putih telur. Isi telur tanpa kulit terbagi atas 65% putih dan 35% kuning telur. Yolk atau kuning telur mengandung 50% padatan yang terdiri dari 1/3 bagian protein dan 2/3 bagian lemak. Yolk bila disentrifuse akan terpisah menjadi 3 fraksi, yaitu livetin, komponen glanular, dan lipovitelenin. Lipovitelin dan lipovitelenin adalah campuran komplek lipoprotein yang apabila lipidanya diekstrak dengan 80% alkohol akan meninggalkan phosphoprotein, vitelin dan vitelenin.

            Putih telur cair mengandung 12% protein. Ada 4 lapisan putih telur, yaitu bagian luar cairan (lapisan tipis), bagian viscous cairan (lapisan tebal), bagian dalam cairan (lapisan tipis), dan bagian lapisan kecil padat mengelilingi membran vitelin kuning telur disebut “chalaza” untuk mempertahankan posisi yolk.

            Disamping nilai gizinya yang tinggi dan sifat-sifat fungsionalnya yang dapat digunakan untuk berbagai keperluan dalam pengolahan pangan, telur merupakan bahan pangan yang mudah atau cepat rusak sehingga tidak tahan lama disimpan tanpa perlakuan apa-apa. Umumnya telur yang masih segar yaitu yang baru keluar dari ayam adalah steril, akan tetapi segera setelah itu kulit telur dapat terkontaminasi oleh kotoran ayam (fecal matter), air cucian (bila telur itu dicuci), penanganan dan mugkin dari bahan pengepak.

            Untuk menjaga dan mempertahankan kualitas telur, telur hendaknya disimpan pada tempat yang dingin yang jauh dari bau-bauan yang dapat diserap melalui pori-pori kulit. Telur segar dapat disimpan sampai 2 minggu dalam refrigerator. Untuk hasil yang baik sebelum digunakan keluarkan setengah jam sebelumnya.

Kerusakan Telur

            Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam. Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur yang masih utuh.
Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut:

• Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, pengenceran putih dan kuning telur.
• Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.
• Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna, yaitu bintik-bintik hijau, hitam, dan merah.
• Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.
• Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat.

            Telur pun dapat mengalami kerusakan karena pembekuan tanda tanda kerusakan pada telur yang dibekukan antara lain :

• Kulit telur biasanya pecah
• Struktur putih telur pecah dan berair
• Konsistensi kuning telur sperti gom
• Bilamana ditayang dengan lilin bayangan kuning telur sangat gelap
• Isi telur kelihatan lepas di sekitar rongga udara dan sering kali menjadi berbuih jika dikocok dengan keras
• Untuk mencegah kerusakan tersebut maka diupayakan suhu jangan sampai menurun di bawah -3oC, yaitu titik beku telur. Disamping itu kuning telur yang mengalami pembekuan akan mengalami kerusakan yang sifatnya ‘irreversible’. Suhu yang baik untuk menyimpan telur adalah –1,5oC dengan kelembaban nisbi 82-85 %. Kelembaban yang terlalu rendah dapat menyebabkan isi telur menguap sehingga kantong udara di dalamnya menjadi besar. Telur harus disimpan pada suhu rendah sedemikian rupa sehingga tidak sampai menyebabkan isi telur membeku yang dapat menyebabkan telur tersebut pecah.

            Kerusakan telur pun dapat diakibatkan oleh mikroba. Mikroba yang seringkali menyebabkan kerusakan pada telur antara lain oleh bakteri (busuk-putih, hitam, campuran dan telur basah), dan cendawan (kulit jamuran dan bercak hitam). Kebusukan oleh bakteri dapat dihindari dengan mencegah adanya air pada permukaan setelah ditelurkan, menjaga agar sarangnya tetap kering, menyimpan segera pada suhu 29^oc sampai 31^oc menjaga supaya tidak sekali-kali menyimpan telur yang dicuci dan pasteurisasi telur dengan perlakuan pemanasan.
Salah satu mikroba yang sering mengkontaminasi telur adalah Salmonella. Kontaminasi Salmonella di dalam telur, terutama oleh S. pullorum, dapat dimulai dari ovari, dimana bakteri ini masuk ke dlam ovum atau kuning telur pada waktu ovulasi.

            Kontaminasi Salmonella yang lebih sering terjadi pada telur adalah dengan cara penetrasi dari kotoran unggas melalui kulit telur sewaktu ditelurkan dari induknya. Jika telur kemudian tidak disimpan pada suhu rendah, bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang biak di dalam membran kulit, dan akan mengkontaminasi isi telur sewaktu telur dipecahkan untuk diolah. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel bakteri tersebut diduga merupakan penyebab dari timbulnya gejala demam pada penderita salmonellosis dan demam tifus. Beberapa galur Salmonella juga dapat menimbulkan gejala yang menyerupai gejala intoksikasi yang ditimbulkan oleh enterotoksin.
            Pencucian telur dengan air yang terutama ditujukan untuk menghilangkan tanah dan kotoran, sebailiknya dapat merangsang terjadinya kontaminasi Salmonella. Tetapi pencucian telur dengan menggunakan air hangat pada suhu kira-kira 77^oC selama 3 menit dapat mengurangi jumlah Salmonella.

PENUTUP

Kesimpulan

Macam-macam bakteri pembusuk pada telur :

ü  Salmonella : bakteri pembusuk ini dapat menyebabkan penyakit diare, kram perut, demam 8 sampai 72 jam setelah makan telur, radang sensi, rematik sistemik.

ü  Aeromonas sp. : bakteri pembusuk ini dapat menyebabkan penyakit pada saluran pencernaan, infeksi bakteri, di dalam aliran darah, tumor ganas, infeksi menyuluruh pada seluruh tubuh, mempengaruhi sistem kekebalan tubuh.

ü  Bacilus cereus. : Bakteri pembusuk jenis ini dapat menyebabkan penyakit diare berair, kram perut, dan rasa sakit mulai terjadi 6 sampai 15 jam setelah konsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri.

ü  Enterobacteria. : Bakteri pembusuk ini dapat menyebabkan penyakit gastroenteritis akut (mual, muntah, demam, sakit perut), diare berair kronis, dan disentri.

ü  Listeria monocytogenesis. " dapat menyebabkan penyakit infeksi pada aliran darah, radang selaput otak, infeksi kandungan pada leher rahim.

ü  Streptococcus sp. : dapat menyebabkan penyakit infeksi tenggorokan, demam, infeksi dalam aliran darah, infeksi pada tonsil.

Saran

            Konsumsi telur yang paling baik dan aman bagi masyarakat adalah dengan memilih telur yang cangkangnya tidak rusak atau retak, memilih yang bersih dari kotoran ayam, mencuncinya dengan air hangat dan memperlakukan telur ayam secara baik dan benar, serta proses pemasakan telur harus benar-benar diperhatikan.

                                                                                                         

DAFTAR PUSTAKA

http://mikroblogspotcom.blogspot.com/ [21 Oktober 2012 21:00]

http://yudhiestar.blogspot.com/2010/01/telur.html [21 Oktober 2012 21:24]

http://biofin.wordpress.com/2011/03/17/kerusakan-telur/ [21 Oktober 2012 21:33]

Hartoko. 2009. Telur [terhubung berkala] http://hartoko.wordpress.com/gizi/pengetahuan-bahan-pangan-hewani/telur/ [19 Oktober 2012].

http://www.anneahira.com/bakteri-pembusuk.htm [30 october 12:26]

http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/104/jtptunimus-gdl-rinaharyan-5167-3-bab2.pdf  [30 october 16:21]

http://www.scribd.com/doc/46408899/5-telur [30 october 16:33]

http://www.anneahira.com/telur.htm [30 october 16:35]

http://nayarsm.blogspot.com/2011/04/tanda-tanda-kerusakan-pada-bahan-pangan.html [30 october 16:42]

http://fapetunisla.blogspot.com/2009/02/telur.html [30 october 12:49]